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 濃縮オレンジジュースは、搾りたてのオレンジジュースから水分の90％以上を真空蒸発で取り去ったものです。ですから、糖蜜のように粘度が高く、とろりとしています。 水分活性が低く酸度が高いので、酸素を遮断しながら冷蔵保存することで長期間品質を保つことができます。 |
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| ・ | 濃縮オレンジジュースは、搾りたてのオレンジジュースの重量比で約18％（1/5.6）、容積比では約1/7となる。 （濃縮オレンジジュースの比重は約1.33のため） |
| ・ | 水溶性固形物の大部分は糖分（蔗糖、果糖、ぶどう糖）。その他はクエン酸、ミネラル等。 |
| 糖度（Brix） | 約66° 水溶性固形物の重量比（水分は、重量比で約34％） |
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| pH | 約3.7 |
| 水分活性（Aw） | 0.83（実測値） |
| 凍結開始温度 | 約−23℃ |
| 比重 | 約1.33 |
| 粘度 | 約40,000mpas（約マイナス10℃で）温度により変化が激しい |
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pHが低く（酸度が高い）水分活性も低いことから、濃縮オレンジジュースには微生物が発生しにくいと考えられます。また、品温を0℃以下に保ち、外気に触れさせなければ品質の変化もほとんどありません。 日本の現行の食品衛生法では、濃縮オレンジジュースは清涼飲料という大きな分類に含まれているため大腸菌群の検査もしなければなりませんが、上記性質の濃縮オレンジジュースには大腸菌は生存しえないことから、濃縮ジュース先進国のアメリカでは大腸菌群の検査は除外されています。 容積では100％ジュースの約1/7になるので、物流コストおよび冷却エネルギーが少なくてすみます。凍結開始温度が約マイナス23℃なので、保管温度のマイナス10℃でも（粘度は高いが）液体のままであり、ポンプ運転とバルブ切替えによる移送が可能となり、操業の自動化が容易です。 |
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ブラジルの大規模なオレンジジュースプラントでは、搾汁されたばかりのジュースを幾段かのエバポレータにより真空加熱して水分を蒸発させ、搾りたてのジュースの重量で約1/5.7、容積で約1/7まで濃縮させます。熱交換器を通して約マイナス10℃まで冷却後ステンレス製冷蔵タンク内で約マイナス10℃で保管され、出荷を待ちます。
この一連の工程のなかで、品質管理と各種検査が行われます。
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濃縮オレンジジュースは各飲料メーカー、ボトラーやパッカーで、それぞれのレシピーにより水で希釈し、加工し、加熱殺菌して市販製品となります。搾りたてのジュースの濃さに戻した場合を100％果汁・濃縮還元と言い、果汁分をその30％まで薄めた場合を30％果汁・濃縮還元と言います。 |
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近年、日本が輸入している濃縮オレンジジュースの90％以上がブラジルからで、アメリカからは5％程度です。 |
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